Intervention communale, Lausanne

Un marché culinaire pour Lausanne

Postulat

Un marché culinaire pour Lausanne – un accent sur une alimentation de qualité pour toutes et tous

Ce postulat vise la création d’un marché culinaire à Lausanne, mettant en avant la grande culture culinaire de Lausanne, promouvant l’importance d’une alimentation «faite maison» et offrant aux Lausannoises et Lausannois un lieu convivial pour se retrouver autour d’une assiette ou d’un verre.

Contexte

Les frimas de l’hiver venant et les terrasses fermant, beaucoup de Lausannoises et de Lausannois se voient limités dans les opportunités pour se retrouver autour d’une assiette ou d’un verre. Celles et ceux ne souhaitant pas forcément se rendre au restaurant – pour des raisons de goût ou de budget – ne trouvent que peu d’alternatives au plat industriel mangé à sa place de travail. Les foodtrucks présents certains jours sur la Place de la Riponne rencontrent l’engouement des passants qui peuvent ainsi se sustenter sur le pouce de manière originale et diversifiée, mais ils restent en grande partie dépendants de la météo et limités dans la place disponible.

Ce constat se voit complété par l’observation qu’aucun véritable lieu n’existe à Lausanne pour promouvoir la culture et la diversité culinaire de la région lausannoise. Il s’agit pourtant là d’une caractéristique centrale de notre ville, qui met en avant la richesse de son patrimoine culinaire et viticole de nombreuses façons. Les historiques enchères des vins de Lausanne, les nombreux évènements de Lausanne à table que soutient financièrement la Ville ou encore la présence de l’Ecole Hôtelière de Lausanne ne sont que quelques-uns des éléments qui font de Lausanne la capitale gastronomique de la Suisse.

L’engouement de la population pour la culture gastronomique et culinaire régionale – et la découverte de nouvelles saveurs faites maison – s’est à nouveau manifestée très récemment suite à l’annulation du Comptoir Suisse de Beaulieu. Les alternatives proposées pour faire perdurer l’idée d’une manifestation sur le site de Beaulieu se sont toutes axées sur la promotion de l’alimentation locale et régionale. Là encore, tout démontre qu’il s’agit d’un intérêt central pour la population lausannoise et d’un sujet essentiel pour le rayonnement de notre cité. Nous nous réjouissons par ailleurs que la Municipalité envisage d’engager un-e délégué-e au patrimoine culinaire pour renforcer sa politique en la matière.

Car comparaison est parfois raison, il est utile de jeter un œil à ce qui se fait en la matière dans d’autres villes de Suisse. Le regard doit alors se diriger vers Bâle-Ville, qui a relancé en 2005 sa célèbre Markthalle en en faisant un lieu quasiment entièrement consacré à la découverte culinaire. On y trouve aujourd’hui pas moins d’une vingtaine de stands de nourriture et de boissons (y compris cafés et bars), tous inscrits dans une approche centrée sur le «fait maison», l’artisanal et en grande partie le local. Organisant également des évènements culturels, la Markthalle est un lieu particulièrement apprécié des Bâloises et Bâlois, ouvert du midi jusqu’en soirée. Londres ou Berlin offrent aussi de tels lieux de rencontre et de restauration simple. Ces lieux sont également très appréciés des touristes qui découvrent selon leur budget disponible des plats et des produits de chez nous dans une ambiance détendue.

Il est donc temps aujourd’hui de créer, à Lausanne, un lieu donnant aux Lausannoises et Lausannois l’opportunité de se retrouver autour de saveurs et variétés culinaires – en partie axées sur des produits et spécialités régionales. Ce lieu aurait également pour avantage de permettre aux producteurs, commerçants et restaurateurs de bénéficier d’un endroit innovant et différent de ce qui existe actuellement, afin de mettre en valeur leurs produits et services.

Une charte liée aux aliments et processus proposés dans le marché culinaire permettrait d’assurer le respect de certains critères essentiels, dont le « fait maison », l’origine locale de l’essentiel des produits ainsi que la limitation des déchets. Ce lieu pourrait également mettre à disposition quelques fours à micro-ondes permettant à celles et ceux préférant leur « propre fait maison » de néanmoins pouvoir en profiter en rejoignant leurs amis se fournissant aux stands. Les opportunités laissées libres par la disparition du Comptoir Suisse de Beaulieu appellent notamment un tel projet.

Demande

Nous demandons ainsi à la Municipalité d’étudier la faisabilité et l’opportunité d’un projet de marché culinaire à Lausanne, axé sur une offre diverse et répondant à plusieurs critères dont le « fait maison », l’existence de plusieurs stands régionaux, un accent particulier sur l’origine locale des aliments et une limitation maximale des déchets. Ce faisant, la Municipalité est invitée à s’inspirer notamment de la Martkhalle de Bâle-Ville et à étudier la possibilité de fonder un tel marché culinaire sur le site de Beaulieu.

David Raedler

Sophie Michaud Gigon

Daniel Dubas